| Cocina
criolla
Una
recorrida
por la cocina argentina
 |
El gaucho
federal (1842)
Raimond Quinsac Monvoisin |
"Venía
la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino..."
Martín
Fierro
Muchos
de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras
(españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea
heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas
con la incorporación de alimentos indígenas.
Los cambios
de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que
acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos,
vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace
que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se
mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada,
el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables
las especialidades gastronómicas así como las distintas
denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Muy
sintetizado y sólo porque queremos saber de qué se
trata, les brindo algunas bebidas, comidas y postres más
populares.
Bebidas
•
Aloja (Catamarca y Tucumán):
hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.
•
Chicha (provincias del Norte y Noroeste):
bebida alcohólica que resulta de la fermentación del
maíz en agua azucarada.
•
Vino patero (Catamarca): realizado
sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de
buey. Se bebe una vez bien fermentado.
Comidas
 |
Catedral
de Buenos Aires
(Acuarela, 1829) Charles Henri Pellegrini |
•
Asado: su origen no es argentino. Sí el asado con cuero,
cómo hacerlo (desde elegir el lugar adecuado hasta cómo
preparar el fuego de leña o carbón vegetal), distancia
entre la parrilla y las brasas, cómo evitar que éstas
produzcan llamas, distribución de la carne (primero del lado
del hueso), temperatura fuerte al principio y moderada después,
dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri,
controlar la intensidad del calor para que no se arrebate, dar vuelta
la carne sin pincharla para asarla en forma pareja de ambos lados.
Secretito: no salar el asado antes sino al final. Según las regiones
se prepara de distintas maneras y utilizan diferentes cortes. En
el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones
del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra. En la campaña
bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente
sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla.
El asado puede ser de costilla, vacío, matambre, corderito,
chivito; achuras como mollejas, chinchulines, riñones, creadillas,
tripa gorda, y facturas como chorizos, morcillas y longanizas.
•
Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios días para
secarla. Charqui o charque, vocablo que deriva del quichua acharqui
que significa flaco o seco. Era el alimento que el gaucho argentino
podía consumir y transportar en sus travesías por
la pampa, sujeto a las inclemencias del tiempo y que por lógica
no debía ser fresco. Se consume en el Norte.
•
Charquican (Mendoza):
guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como ingrediente
básico el charqui.
•
Pirco (Mendoza):
especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos, tocino,
huesos de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón
y especias).
•
Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de corderito. A veces
con pasas de uva.
 |
| Los capataces
(1861) Prilidiano Pueyrredón |
•
Carbonada: con variantes según las regiones. A base de carne,
zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Puede ser servida
dentro de un zapallo cocido en el horno.
•
Locro: popular guiso que se consume en casi todas las provincias.
De trigo o maíz con porotos, chorizo, patitas y orejas de
cerdo y la clásica fritura. Esta se realiza con cebolla,
tomate, ají picante y pimentón que se agrega al locro
unos minutos antes de servirlo.
•
Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa hecha con choclos desgranados, zapallo,
grasa de pella y ají picante.
•
Empanadas: fritas
o al horno, con o sin picante, con pequeñas variantes según
las provincias. Todas realizadas a base de grasa de pella, cebollas
blancas o de verdeo y carne picada a cuchillo. Cordobesas: con pimientos
morrones, papas, aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas.
Catamarqueñas: con papas, pasas, aceitunas y ajo. Mendocinas:
con huevos duros y aceitunas. Salteñas: con papas, cebolla
de verdeo, pasas, huevos duros y aceitunas. Sanjuaninas: solo con
carne y mucha cebolla. Tucumanas: fritas con cebolla de verdeo y
blanca, huevos duros y pasas de uva. Santiagueñas: con huevos
duros y pasas de uva. Para que el relleno resulte jugoso se le agrega
1 cucharada de vinagre y se prepara el día anterior para
que la grasa se endurezca.
•
Humita en chala: salsa
espesa a base de choclos desgranados, tomate, ají, cebolla,
leche y pimentón. Luego se lo distribuye sobre hojas de chala
en forma de cruz, se forma un paquetito atado con tiras de la misma
chala y se hierven en agua salada.
•
Humita norteña:
igual salsa que la anterior, muy cremosa. Se sirve dentro de una
cazuela, espolvoreada con azúcar y dorada en el horno.
•
Tamales: masa hecha a base de maíz, rellena con picadillo
de empanadas de carne o pollo, envuelta en las chalas y hervidos.
•
Mote: a base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza,
se usa en guisos agregándole tripa gorda, pimientos y chorizos.
Postres
 |
| Recova
vieja y pirámide en la Plaza Mayor de
Buenos
Aires. (Acuarela, 1839) C. H. Pellegrini |
•
Dulces regionales: duraznos
cuaresmillos, lima, cayote, mamón, membrillo y batata en
panes, batata y zapallo en almíbar, guayaba, burucuyá
o mburucuyá, arrope de tunas (higo tuna o chumbo), arrope
de chañar.
•
Dulce de leche:
cocción muy lenta de leche y azúcar hasta que tome consistencia
de dulce y tenga color claro. Puede aromatizarse con vainilla, almendras.
En Mendoza se lo llama arequipa.
•
Mazamorra: maíz blanco cocido en agua hasta que esté
espeso. Se sirve con azúcar o miel también salado.
•
Ambrosía: especie de dulce de huevo hecho con almíbar,
huevos y leche.
•
Yema quemada:
especie de tortilla hecha con yemas y almíbar bien dorada
de un lado. Generalmente se prepara en pailas o casillo de cobre.
Alfajores,
bizcochos y golosinas
•
Alfajores: varían según la provincia. Cordobeses: pasta
esponjosa, relleno de dulce de frutas o leche y con baño
azucarado blanco. Salteños: masa seca perfumada con anís.
Discos superpuestos rellenos con dulce de turrón y cubiertos
con merengue. Santiagueños: masa muy seca que lleva como
ingredientes alcohol y anís en grano. Rellenos con dulce
de leche espeso y cubiertos con glaceado de azúcar. Santafecinos:
masa a base de levadura de pan, manteca y muchas yemas. Rellenos
con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco. Tabletas
mendocinas: pasta amasada con anís, yemas y grasa de cerdo.
De forma rectangular, rellenas con dulce de alcayota y con baño
azucarado. Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y ovaladas
de masa muy seca, bañadas con cobertura de azúcar.
•
Gaznates: cubanitos
o pañuelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.
•
Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope
u otro regional.
•
Alfeñiques: caramelos
en forma de nudos irregulares.
•
Pastelitos fritos:
de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo.
•
Chipá correntino:
pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.
˛Puchero
criollo?
Con
el nombre de puchero se denomina el recipiente en el que
se prepara el cocido: vianda hecha con carne, verduras, hortalizas,
entre otros, cocidas en agua. El puchero es conocido en otras cocinas
europeas: España, olla podrida; Francia, pot-au-feu,
en algunos países americanos, olla. Varía con
la incorporación de ingredientes que, de acuerdo a sus sabores
o tiempos de cocción, se cocinan en forma separada (cerdo,
cueros de cerdo, garbanzos, repollo, entre otros). El puchero a
la criolla o puchero seco, como se lo llama en algunas provincias,
es enriquecido con el agregado de choclos, batatas, mandioca, chorizos
criollos y, en algunas provincias del Norte, con el charqui (carne
seca). Se acompaña con la clásica salsa criolla cruda
o cocida o un frito hecho con grasa de pella, cebolla y pimentón.
Tamales
norteños
 |
La Pisadora
de Maíz.
Juan León Palliere (1823-1887) |
•
12
chalas secas de maíz •
2
tazas de harina de maíz fina •
1/2
l de caldo o agua •
3
cucharadas de grasa de pella
•
1/2 kg de carne vacuna picada con cuchillo •
sal
•
pimienta
•
1
cucharadita de pimentón •
orégano
•
1
cucharadita de comino •
2
huevos duros •
3
cucharadas de pasas de uva sin semillas •
50
g de aceitunas verdes •
1
cebolla chica picada rehogada en aceite
Sumergir
las chalas en un recipiente con agua caliente para que pierdan rigidez
y escurrir. Cocinar en una cacerola la harina de maíz con
el caldo o agua y, cuando esté espesa, distribuir una porción
abundante sobre 2 chalas superpuestas en forma de cruz. Saltear
la carne en la grasa, humedecer con unas gotas de agua y, apenas
esté rehogada, condimentar con la sal, la pimienta, el pimentón,
el orégano desmenuzado y el comino. Fuera del fuego incorporar
los huevos picados, las pasas de uva remojadas, las aceitunas descarozadas
picadas, la cebolla y mezclar. Colocar un poco del relleno sobre
el colchón de harina de maíz y cerrar en forma de
paquete las chalas. Atarlas con hebras secadas de las chalas y hervirlas
en una cacerola grande con agua y sal. Escurrir y servirlas calientes.
Empanadas
de humita
•
1
paquete de tapas para empanadas para horno •
1
cebolla •
1/2
ají •
1
lata de tomates cubeteados •
1
lata de choclo cremoso •
sal
•
pimienta
•
pizca
de azúcar •
1
huevo
Distribuir
sobre la mesada enharinada las tapas para empanada. Picar la cebolla
y cocinar en una cacerola con unas cucharadas de agua hasta que
esté algo tierna. Agregar el ají picado, los tomates,
el choclo y continuar la cocción hasta espesar. Condimentar
a gusto y dejar enfriar. Distribuir el relleno sobre la masa, pintar
el borde con el huevo batido, cerrar formando las empanadas y hacer
un repulgo firme. Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre
una placa y llevar a horno caliente hasta dorar.
Carbonada
en zapallo
•
1
zapallo de entre 4 y 6 kg •
manteca
•
azúcar
•
leche
•
1
pocillo de aceite o grasa de pella derretida •
1
cebolla •
1
diente de ajo (optativo) •
1
kg de carne vacuna sin gordura ni nervios •
1
lata de tomate •
1
ramo de hierbas aromáticas •
caldo
o agua •
2
zanahorias •
1/2
kg de zapallo •
3
papas •
2
batatas •
2
choclos o 1 lata de choclos desgranado •
1/4
de kg de cuaresmillos o 1/ 2 lata de duraznos en almíbar
•
sal •
pimienta
•
azúcar
Lavar el zapallo,
cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la
manteca, espolvorear con el azúcar, agregar un poco de leche para
que no se reseque la pulpa, tapar y asar en horno caliente durante
1 1/4 hora. Rehogar en una sartén con el aceite o grasa de
pella la cebolla y el ajo picados. Incorporar la carne cortada en
trozos, continuar la cocción unos minutos y añadir
los tomates. Cocinar entre 8 y 10 minutos, agregar los aromáticos,
el caldo o agua hasta cubrir los ingredientes y continuar la cocción.
Incorporar cortados en dados las zanahorias, el zapallo, las papas,
las batatas, el choclo rallado, los cuaresmillos remojados y condimentar.
Cocinar hasta espesar y que los ingredientes estén cocidos.
Rellenar el zapallo y llevar al horno durante 10 minutos. Presentar
caliente dentro del zapallo y, al servir, extraer parte de la pulpa
con un cucharón.
Guiso
de habas tilcareño
 |
Tertulia
porteña (Acuarela, 1831)
Charles Henri Pellegrini |
•
1
kg de habas peladas •
2
papas •
aceite
•
2
tomates perita •
1
cebolla •
3
dientes de ajo •
sal,
pimienta •
ají
molido •
caldo
de verduras desgrasado •
2
cucharadas de queso rallado •
1
ají verde •
perejil
picado
Cocinar
las habas en una cacerola con agua. Pelar las papas, cortarlas en
cubos y cocinarlas dejándolas algo consistentes. Calentar
en una cazuela el aceite, freír los tomates cortados en cascos,
agregar la cebolla y los ajos picados. Condimentar, añadir
las habas, las papas, el caldo y el ají cortado en trozos.
Completar la cocción hasta tiernizar. Servir espolvoreado
con el queso y el perejil.
Estofado
norteño
 |
Un alto
en el campo (1861) Prilidiano Pueyrredón
Collección Museo Nacional de Bellas Artes, Buenos Aires |
•
2
cucharadas de grasa de pella •
3
cucharadas de aceite •
1/2
kg de carne vacuna •
1/2
kg de carne de cerdo •
1/4
de kg de maíz remojado desde la víspera y cocido •
2
zanahorias •
2
papas •
6
orejones de durazno o pelones (optativo) •
1
vaso de vino blanco •
1
ají, 1 cebolla •
2
tomates •
sal
•
ají
molido •
orégano
•
perejil
Calentar
en una cazuela la grasa y la mitad del aceite. Dorar las carnes
cortadas en trozos, agregar el maíz, las zanahorias y las
papas cortadas en cubos. Incorporar los orejones previamente remojados,
el vino, un poco de agua y continuar la cocción a fuego lento.
Freír en una sartén con el aceite restante el ají,
las cebollas y los tomates previamente picados. Añadir al
estofado y condimentar a gusto. Continuar la cocción hasta
que esté cocido y espeso.
Matambre
a la cacerola
•
3/4
de kg de matambre de ternera •
sal
•
ají
molido •
2
cucharadas de vinagre •
1
cucharada de perejil picado •
dientes
de ajo •
3
cucharadas de aceite •
caldo
•
1/2
vaso de vino seco •
1/2
cebolla picada •
1
zanahoria •
crema
de choclo (optativo) •
cebollitas
cocidas •
cascos
de tomate
Quitar
a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con
el ají, el perejil, sazonar y rociar con el vinagre. Arrollar,
sujetar con hilo, hacer pequeños orificios y mechar con trozos
de ajo. Dorar el matambre en una cacerola con el aceite, agregar
el caldo y el vino. Luego de que se evapore, incorporar la cebolla
y la zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta tiernizar.
Si se desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas,
acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar
con el fondo de cocción previamente procesado.
Salsa
criolla
Para
acompañar asados
•
1/2
l de agua •
1/4
de taza de sal gruesa •
1
cucharada de pimentón picante •
1
cucharada de ají molido •
1
cucharada de orégano •
4
hojas de laurel •
3
hojas de romero •
4
dientes de ajo •
vinagre
y aceite a gusto
Hervir
en una cacerola el agua con la sal, dejar entibiar y agregar el
pimentón. Colocar el ají en un bol, añadir
el agua tibia con el pimentón, el orégano, el laurel,
el romero, los ajos picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar
durante 24 horas. Servir en una salsera o conservar en la heladera
en una botella.
Chichoca
de tomates con zapallitos
 |
| Vista
de Buenos Aires (1841) Durand Braguer |
•
2
kg de tomates •
zapallitos
•
aceite
•
sal
•
miga
de pan desmenuzada •
1
cucharada de perejil picado
Lavar
los tomates, secarlos, abrirlos y extraer las semillas. Colocarlos
sobre una rejilla para horno o pastelería con la parte abierta
hacia abajo y exponerlos al sol durante 48 horas. Retirar a la noche
y guardarlos en lugar seco. Deben quedar bien secos. Conservarlos
encimados alternando con hojas de papel. Remojar parte de las chichocas
con agua caliente hasta rehidratar y distribuir en una fuente aceitada
alternando con rodajas de zapallito. Bañar con gotas de aceite,
sazonar, distribuir la miga de pan mezclada con el perejil y llevar
a horno caliente hasta tiernizar. Servir caliente.
Dorado
en escabeche
•
1
dorado de 1 1/2 kg •
harina
•
aceite
•
1
cebolla •
2
zanahorias •
2
hojas de laurel •
2
clavos de olor •
sal
•
granos
de pimienta •
1
pocillo de vinagre •
2
rodajas de limón •
caldo
(optativo)
Limpiar
el pescado, lavarlo, secarlo y cortarlo en rodajas anchas. Pasarlas
por harina y freírlas en una sartén con aceite hasta
dorar. Colocar aceite en una sartén honda, agregar la cebolla,
las zanahorias cortadas en juliana y cocinar hasta tiernizar. Añadir
el laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta, el pescado
frito, sazonar y bañar con el vinagre. Si fuera necesario,
agregar un poco de caldo o aceite y completar la cocción.
Incorporar el limón y dejar enfriar antes de servir.
Chipá
•
1/2
kg de queso fresco •
3/4
de kg de harina de mandioca •
4
huevos •
pizca
de sal •
200
g de grasa de pella tibia •
1/
2 taza de leche
Colocar
sobre la mesada en forma de corona el queso desmenuzado con un tenedor,
la harina y la sal. En el centro, los huevos y la grasa. Unir incorporando
la leche hasta obtener una masa algo blanda. Trabajar con las manos
hasta alisarla. Tomar porciones con las manos, dar forma a los panecillos
y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo. Cocinarlas
sobre placas engrasadas en horno caliente.
Alfajor
de dulce de turrón
Salteño
 |
Mesa
con productos regionales salteños.
Posta de las Cabras, Cafayate, Salta |
•
6
yemas •
1
cucharada de grasa de cerdo o vaca •
1
copita de vinagre blanco •
1
copita de anís •
1
cucharada de alcohol fino o coñac •
200
g de harina •
8
cucharaditas de polvo para hornear •
250
g de miel de caña •
250
g de azúcar •
6
claras •
nueces
Batir
en un bol las yemas con la grasa derretida, añadir el vinagre,
el anís, el alcohol o coñac y la harina tamizada junto
con el polvo para hornear. Si fuera necesario, agregar un poco de
harina para que la pasta no se adhiera a las manos. Trabajar con
los puños hasta que la masa haga globos, dejar descansar
durante 10 minutos y estirarla en hojas delgadas. Pincharlas con
un tenedor y hornearlas. Mezclar en una cacerola la miel con el
azúcar, llevar al fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita
dura. Batir en un recipiente las claras en punto de nieve y agregar,
poco a poco, el almíbar hirviendo. Superponer los discos
de masa previamente untados con abundante dulce de turrón
y decorar con nueces.
Empanadillas
Masa
• 1/2 kg de harina •
5 cucharadas de grasa derretida tibia •
salmuera
Relleno
• 1/2 kg de dulce de membrillo •
canela o clavo de olor molido •
azúcar molida o impalpable
Con los ingredientes
de la masa forma una pasta elástica que debe amasarse sobre
la mesada enharinada hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo
y dejar descansar tapado con un repasador durante 20 minutos. Repartir
la masa en bollos pequeños, estirar con el palote dando forma
redonda y algo fina. Disolver en una cacerola el dulce con un poco
de agua apenas tibia hasta lograr una crema espesa y, si se desea,
perfumar con la canela o el clavo de olor. Distribuir sobre los
discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas.
Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno caliente.
Servir espolvoreadas con el azúcar molida o impalpable.
Empanadillas
de dulce de cayote
•
400
g de harina común •
1
cucharadita de polvo para hornear •
1
pizca de sal fina •
350
g de manteca o margarina •
2
yemas •
vino
dulce •
dulce
de cayote •
azúcar
impalpable
Distribuir
sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tamizada
con el polvo para hornear y la sal. En el centro colocar la manteca
o la margarina y las yemas. Unir los ingredientes añadiendo
2 cucharadas de vino dulce y, si fuera necesario, agua. Formar un
bollo liso, tapar con un repasador y dejar descansar durante 1/2
hora. Estirar la masa no demasiado fina sobre la mesada enharinada,
cortar con un cortapasta tapas medianas y distribuir en el centro
el dulce de cayote aligerado con unas cucharadas de vino dulce.
Pintar los bordes con agua o huevo batido, cerrar formando las empanadas
y marcar con la rueda de ravioles. Distribuir en una placa y llevar
al horno hasta dorar. Servirlas frías solas o espolvoreadas
con el azúcar impalpable.
Mazamorra
con leche
 |
| Mujer
salteña. San Antonio de los Cobres, Salta |
•
150
g de maíz pisado •
1
l de leche •
1
chaucha de vainilla •
150
g de azúcar molida •
frutas
al natural o en almíbar para acompañar (opcional)
Remojar
en una cacerola desde la víspera el maíz con agua
fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua.
Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar
el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos
minutos. Servir frío, solo o acompañado con las frutas
al natural o en almíbar.
Dulce
de leche casero
•
2
l de leche •
1
chaucha de vainilla •
1/2
kg de azúcar
Colocar
en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir.
Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas
antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba
un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción
hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está
frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra
con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color
intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.
Variantes
•
Con nueces: una
vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.
•
Con miel: reemplazar
el azúcar por 3/4 de kg de miel.
•
Al chocolate:
preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes
de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate
rallado.
•
Imitación repostero:
calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando
rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz
disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar
enfriar antes de usar.
Ver
también:
• Bien
de tierra adentro
• Los
cinco más mentados
• Con
delantal y escarapela
|
