| Golosinas
 Pochoclo
Para
1/4 kg
•
1/4 kg de maíz pizzingallo •
cantidad necesaria de aceite •
azúcar o sal
Untar
el fondo de una sartén alta con aceite, agregar el maíz,
remover y tapar. Llevar a fuego mediano hasta que el maíz
se abra y se formen las rosetas. La sartén no debe destaparse
para evitar que los granos salten fuera al abrirse. Cuando las rosetas
ya no hacen ruido contra la tapa, está listo el pochoclo.
Retirar y espolvorear con sal fina o azúcar según se desee dulce
o salado.
Chupetines
 Para
8 chupetines medianos
•
2 tazas de azúcar molida •
1/ 3 de taza de kero •
1/ 2 taza de agua •
pizca de sal fina •
50 g de manteca •
esencias de frutas a gusto •
colorantes vegetales a gusto •
palillos de madera para chupetines
Poner
en una cacerola el azúcar, el kero, el agua y la sal. Llevar al
fuego sin revolver y cocinar hasta que tome punto de bolita (para
conocer el punto, volcar una cucharadita en una taza de agua fría;
debe unirse con las yemas de los dedos y formar una bolita). Agregar
la manteca, la esencia y el colorante que se desea y dejar unos
minutos más sobre el fuego. Retirar y volcar rápidamente
con una cuchara las porciones sobre una placa enmantecada o aceitada,
dándoles la forma que se desee. Antes que se enfríe,
insertar los palillos. Cuanto más grandes o gruesos quieran
hacerse los chupetines, más caramelo debe volcarse sobre
el mármol.
Trufitas
 24
unidades
•
100 g de manteca •
4 barritas de chocolate para taza •
75 g de azúcar molida •
100 g de vainillas •
1 yema •
copos de maíz
Derretir
en baño de María la manteca junto con el chocolate
cortado en trocitos y el azúcar. Retirar del fuego y mezclar las
vainillas bien desmenuzadas y la yema. Revolver bien para formar
una pasta muy espesa. Hacer bolitas de esa pasta fría y pasarlas
por copos de maíz. Colocarlas en pirotines de papel y llevar
a la heladera hasta el momento de servir.
Frutitas
de mazapán
24
frutitas
 •
300 g de mazapán •
1 clara de huevo •
gotas de esencia de almendras •
cantidad necesaria de azúcar impalpable tamizada
• colorantes
vegetales a gusto (rojo, amarillo, verde; etc.) •
cabitos de cerezas
Poner
sobre la mesa el mazapán, agregarle la clara y la esencia
y trabajar con las manos incorporando la cantidad necesaria de azúcar
impalpable hasta que tome punto de una pasta consistente pero manuable.
Repartir en varias partes y dar a cada una el color con gotas de
colorantes vegetales de acuerdo con las frutas que se quieran hacer.
Dar forma a las frutitas (banana, manzana, pera, manzana, cereza,
etc.). Si se desea, aplicar un cabito como en el caso de las cerezas,
manzanas y peras y pintar con colorante vegetal mezclado con agua
y un pincelito para realzar el color de las frutas o combinarlos.
Dejar secar las frutas en lugar seco (no en la heladera) durante
unas horas. Estas frutitas son ideales para servir solas, decorar
tortas,etc.
Garrapiñadas
Para
1/ 2 kg
 •
1/2 kg de almendras o maní pelado y ligeramente
tostado • 1/2
kg de azúcar molida •
1 taza de agua •
1/2 cucharadita de canela molida
Poner
en un bol (preferentemente de cobre y con mango) el azúcar, el agua
y la canela. Llevar a fuego y cuando se ha formado el almíbar
espeso agregar las almendras o el maní y remover con cuchara
de madera hasta que el azúcar quede como granitos y se tueste.Volcar
sobre un mármol apenas enmantecado y separar antes que se
enfríen. Colocar en bolsitas de celofán o polietileno.
Manzanitas
e higos
acaramelados
 Para
6 porciones
•
6 manzanas pequeñas •
18 higos blancos o negros secos •
jugo de 1 limón •
1/ 2 kg de azúcar en pancitos •
1 cucharada de glucosa •
gotas de vinagre blanco
Pelar
las manzanas, rociarlas con abundante jugo de limón y ensartar
cada una en palillos de madera. Ensartar los higos en palillos de
madera( 3 en cada una). Poner el azúcar en una cacerola junto con
la glucosa y cubrir con agua fría. Llevar a fuego fuerte
y hervir sin revolver hasta que los bordes comiencen a tomar color
avellana. Con un tenedor remover los bordes hacia adentro para que
el azúcar se queme pareja. Cuando haya llegado a punto de caramelo
claro, pasar por él una a una las manzanitas y los higos
hasta que se forme una capa gruesa. Enfriar apoyando en un mármol
aceitado. Si se desea, adherir granos de pochoclo antes de que el
caramelo se enfríe totalmente.
Caramelos
de fruta
36
caramelos
 •
500 g de azúcar de refinería o en pancitos
• 100
c.c. de agua •
80 g de glucosa •
1/2 taza de jugo de frutas colado (naranja, limón,
mandarina) o sin colar (frutilla, frambuesa) •
gotas de colorantes vegetales (amarillo, naranja,
rojo, etc.) optativo •
cantidad necesaria de azúcar molida como para formar
un colchón alto en una asadera
Colocar
en una cacerola el azúcar junto con el agua, la glucosa y el jugo
de frutas. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de caramelo
sin dejar que se queme (se conoce el punto de caramelo volcando
un poco de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece
enseguida, retirar del fuego). Aplicar el colorante adecuado de
acuerdo con el gusto de la fruta. Previamente, preparar el colchón
de azúcar y con ayuda de un molde o el mango de un cuchillo imprimir
pequeños hoyos separados uno del otro. Llenarlos con el caramelo
ayudándose con una cucharita. Apenas estén fríos,
espolvorearlos por encima con parte del mismo azúcar. Si se desea,
envolverlos en papel de celofán o metalizado de distintos
colores.
Caramelos
de miel
 36
caramelos
•
400 g de azúcar de refinería •
200 g de miel •
1 chaucha de vainilla •
cantidad necesaria de azúcar molida
Poner
en un recipiente que pueda llevarse al fuego el azúcar, la miel
y la vainilla y cubrir con agua fría. Cocinar sobre el fuego
sin revolver hasta que tome punto de caramelo liviano (igual que
para los caramelos de fruta).
Poner
abundante azúcar molida en una asadera, alisarla y hacer pequeños
huecos con una cucharadita chica. Poner en cada hueco unas gotas
del azúcar cocido para que se formen unas pastillas achatadas. Dejar
enfriar, pasar cada caramelo por azúcar molida y, si se desea conservar,
guardarlos en frascos de vidrio con bolsitas de cal viva para evitar
que se humedezcan.
Caramelos
de leche
24
caramelos
 •
2 tazas de leche •
1 taza de azúcar molida •
2 cucharadas de miel •
25 g de manteca •
1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner
en una cacerola todos los ingredientes en el orden mencionado y
llevar a fuego lento. Cocinar removiendo de tanto en tanto con cuchara
de madera hasta que tome punto. Este se conoce volcando a una cucharadita
de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece, retirar
de inmediato. Volcar la mezcla sobre un mármol o asadera
aceitada o enmantecada. Dejar enfriar unos minutos, marcar los caramelos
con un cuchillo también enmantecado, y cortarlos cuando estén
casi fríos. Envolverlos en papel celofán o manteca.
Pastillas
de goma
36
pastillas
 •
50 g de goma adraganto •
400 g de azúcar molida •
gotas de agua de azahar •
colorantes vegetales a gusto •
gotas de esencias de frutas
Disolver
la goma adraganto con agua como para formar una gelatina y agregar
el azúcar, el agua de azahar, el colorante y la esencia que se desee.
Calentar a fuego lento y entibiar. Proceder como para los caramelos
de miel dándoles la forma sobre pequeños hoyos hechos
en un lecho de azúcar molida. Espolvorear con azúcar molida y envolver
en bolsitas de polietileno.
Caramelos
de chocolate
24
caramelos
 •
2 tazas de leche •
4 barritas de chocolate rallado •
2 tazas de azúcar molida •
1 cucharada de miel •
25 g de manteca •
1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner
todos los ingredientes en una cacerola y seguir el mismo procedimiento
que para los caramelos de leche. Si se desea, agregar a la mezcla
nueces o almendras tostadas picadas antes de volcarla en la mesa.
Tabletas
de coco
12
tabletas
 •
250 g de azúcar de refinería o en pancitos
• 1/
2 tazas de agua fría •
1 cucharadita de glucosa •
1/2 taza de coco seco rallado •
gotas de esencia de vainilla
Poner
en una cacerola el azúcar y el agua; cuando la mezcla esté
disuelta agregar la glucosa y llevar a hervor fuerte sin revolver.
Hacer hervir hasta que tome punto de bolita. Esto se comprueba dejando
caer una cucharadita de almíbar dentro de una taza de agua
fría. Al tomarla entre las yemas de los dedos, debe formar
una bolita. Retirar, entibiar y trabajar removiendo en forma de
vaivén con una espátula de metal hasta que la pasta
quede blanca. Añadir el coco, trabajar unos minutos más
y volcar en una asadera. Dejar que tome forma, cortar las tabletas
y envolver cada una en papel celofán.
Tabletas
de fruta
18
tabletas
 •
500 g de mermelada de damascos •
manzanas •
membrillo •
durazno •
etc. a gusto •
500 g de azúcar molida •
1/ 4 de taza de agua •
gotas de esencia de vainilla
Colocar
en un recipiente, preferentemente en un bol de cobre o de acero
inoxidable, el azúcar y el agua. Llevar al fuego y cocinar hasta
que tome punto de bolita. Agregar la mermelada de frutas y continuar
la cocción removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando
se vea el fondo del recipiente retirar del fuego, perfumar con la
esencia y volcar en una asadera espolvoreada con azúcar molida.
Enfriar. Cortar en rectángulos iguales, pasar cada uno por
abundante azúcar molida y envolver en papel celofán.
Tabletas
de leche
24
tabletas
 •
1/2 l de leche •
8 tazas de azúcar refinería •
1 chaucha de vainilla •
1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
Poner
la leche en un bol de acero inoxidable o cobre, llevar al fuego
y antes que rompa el hervor, agregar el azúcar y la vainilla. Incorporar
el bicarbonato y cocinar a fuego lento removiendo siempre con cuchara
de madera. Cuando comienza a tomar un ligero color, probar el punto
volcando un poco de mezcla en una taza con agua fría, ésta
debe quedar clara y poder unirse con las yemas de los dedos formando
un caramelo blando. Retirar del fuego y seguir batiendo con la cuchara
hasta que se endurezca. Volcar sobre una mesa apenas enharinada,
extender alisando hasta lograr el grosor de 1 cm. ó 2 y enfriar.
Cortar en tabletas de forma rectangular y envolver en papel celofán.
Chocolate
Bariloche
y figuritas divertidas
Para
3/4 kg
 •
250 g de chocolate cobertura blanco •
250 g de chocolate cobertura de leche •
250 g de chocolate cobertura amargo •
avellanas •
almendras •
nueces
Rallar
el chocolate por separado y ubicar cada clase en un recipiente distinto.
Introducir cada recipiente en una cacerola de mayor diámetro
que contenga agua hirviendo. Sin poner al fuego, mezclar por separado
2 o 3 tipos de chocolate con cuchara de madera hasta que estén
fundidos. Seguir removiendo y cuando estén casi fríos
darles distintas formas. Se puede recurrir a moldecitos de formatos
divertidos: animalitos, paraguas, florcitas, etc. O bien alternar
2 o 3 tipos de chocolate en forma de espirales y troncos de árbol
adornándolos con nueces o almendras. Los moldes deben estar
limpios ya que una vez frío el chocolate se desprende con
facilidad. Si son de acero, latón o cualquier metal, poner
en la heladera hasta que se endurezca y luego desmoldar. En algunos
casos (pipas, animalitos, etc.) se hacen 2 mitades y luego se unen
con un poco de chocolate fundido.
Dulce
de leche casero
•
2 l de leche •
1 chaucha de vainilla •
1/ 2 kg de azúcar
Poner
en un bol todos los ingredientes y hervir a fuego vivo. Revolver
continuamente con una cuchara de madera. Bajar el fuego y continuar
la cocción hasta que tome el punto que se confirma echando
un poco en una plato y una vez frío no se corre. Retirar
de la cocción, apoyar la cacerola sobre otra con agua fría
y revolver hasta que el dulce esté frío. Si se desea
de color más intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato
de soda.
Variantes
•
Con nueces: una vez a punto el dulce agregar
1 taza y 1/ 2 de nueces picadas fino.
•
Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 kg
de miel.
•
Con leche condensada: poner un tarro de
leche condensada sin abrir en una cacerola cubierto de agua fría
y hacer hervir durante 1 1/ 2 hora. Retirar del baño y enfriar.
•
Al chocolate: preparar el dulce de acuerdo
a la receta y unos 5 minutos antes de completar la cocción,
añadir 3 barritas de chocolate rallado fino.
•
Imitación repostero: calentar el
dulce de leche de consistencia común y cuando rompa el hervor agregar
2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche.
Hervir unos minutos hasta que se espese y enfriar antes de usar.
Ver
también
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