Pescados (Parte I)

• 6 filetes de pescado medianos (pejerrey, brótola, merluza) • sal, pimienta y nuez moscada • jugo de 1/2 limón colado • 1 taza de caldo de verduras desgrasado • 50 g de hongos secos • 1/2 cucharada de cebolla picada fina • 1 vaso de vino blanco seco • 1 cucharadita de almidón de maíz • arroz blanco y tiras de ají amarillo para acompañar • hojas albahaca fresca para decorar

Lavar el pescado, secarlo, condimentarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Rociar con el jugo de limón, distribuir en una placa, bañar con el caldo, cubrir con papel manteca y llevar al horno. Una vez cocidos escurrirlos. Remojar los hongos en agua caliente, escurrirlos y colocarlos en una cacerola junto con la cebolla y el vino. Agregar agua o caldo hasta casi cubrirlos y cocinar hasta tiernizar. Espesar la salsa con el almidón de maíz disuelto en agua o caldo. Distribuir el pescado en platos, acompañar con el arroz, tiras de ají amarillo, la salsa de hongos y decorar con la albahaca.

• 1 brótola de 3/4 de kg • vino blanco o abundante jugo de limón • sal, pimienta • huevo batido • bizcochos secos dulces molidos • 250 g de crema de leche • 200 g de queso gruyére en fetas

Limpiar la brótola, lavarla, secarla y cortarla en postas manteniendo la forma del pescado. Colocar el vino o el jugo de limón en un recipiente enlozado o de vidrio, colocar las postas de pescado y dejar macerar entre 2 y 3 horas. Retirar, salpimentar, pasar por el huevo y los bizcochos. En una asadera ligeramente aceitada distribuir las postas armando la brótola entera. Batir la crema de leche y bañar el pescado alternando con las fetas de queso. Llevar al horno hasta que el queso se funda y dore. Retirar y servir en la misma fuente.

• 1 1/2 kg de pescado cortado en postas no muy gruesas • rodajas de limón, hojas de laurel, sal, pimienta • 1/4 de l de vino blanco • 6 cucharadas de aceite • 2 cucharadas de perejil picado • 1 cápsula de azafrán • pan flauta cortado en rebanadas • ajo • manteca

Colocar en una cazuela las postas de pescado, cubrir con el limón, el laurel y salpimentar. Bañar con el vino blanco, el aceite, espolvorear con el perejil y agregar el azafrán disuelto en agua caliente. Cubrir con agua fría y cocinar a fuego lento hasta tiernizar. Frotar las rebanadas de pan con el ajo, untarlas con manteca y tostarlas en el horno. Distribuirlas en platos hondos o cazuelas individuales, incorporar el pescado y servir.

• 1 lenguado grande • sal, pimienta y nuez moscada • 2 limones • 1/2 pocillo de aceite • 150 g de queso roquefort • 100 g de crema de leche • 1 vasito de coñac • 1 cucharadita de perejil picado

Lavar el lenguado, secarlo y colocarlo en una fuente. Condimentar con nuez moscada, salpimentar, rociarlo con el jugo de 1 limón y llevarlo a la heladera durante 30 minutos. Luego, colocarlo sobre papel de aluminio y bañar con el jugo del limón restante mezclado con el aceite. Envolver y asar en la parrilla del horno. Mientras tanto, desmenuzar el queso con un tenedor, agregar la crema de leche, el coñac, el perejil y mezclar. Retirar el pescado del horno, quitarle el papel con cuidado, colocarlo en una fuente y cubrirlo con la salsa de roquefort. Si se desea, llevarlo al horno unos minutos hasta gratinar.

• 6 filetes de merluza • sal, pimienta, nuez moscada • jugo de limón • 2 tomates • 200 g de queso mantecoso • orégano • 200 g de crema de leche

Lavar los filetes, condimentarlos con sal, pimienta, nuez moscada y rociarlos con el jugo de limón. Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en rodajas. Colocar en el centro de cada filete una rodaja de tomate, una feta de queso, espolvorear con orégano y distribuirlos en una fuente para horno enmantecada. Batir la crema de leche con una cucharadita de sal, una pizca de pimienta y bañar el pescado. Hornear durante 20 minutos y servir bien caliente.

• 4 filetes de pescado • 4 cucharadas de aceite • 2 cucharadas de jugo de limón • 1/ 4 de cucharadita de mostaza • pizca de azúcar • sal pimienta • páprika • 2 cucharadas de queso roquefort

Hervir en una cacerola el pescado y desmenuzarlo. Una vez frío, colocar en un bol, incorporar los ingredientes restantes y mezclar. El queso roquefort debe pisarse previamente con un tenedor. Distribuir en copas de boca ancha, decorar con hojas de lechuga, cascos de tomates rodajas de limón, ramitos de perejil y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

• 1 caja de puré de papa instantáneo • 1 lata de atún desmenuzado • mayonesa • 1 sobre de pickles picados • huevos rellenos para decorar

Prepara el puré siguiendo las instrucciones del envase utilizando la mitad de la leche indicada. Colocar en un bol, agregar el atún, unas cucharadas de mayonesa y distribuir en una budinera aceitada. Presionar para que tome buena forma y desmoldar en una fuente. Colocar alrededor huevos duros rellenos con mayonesa mezclada con morrón picado. Servir en salsera aparte más mayonesa.

• 3/ 4 de filetes de pescado a elección • 1 pocillo de aceite • 2 cebollas • 2 zanahorias • 1 diente de ajo • 1 ramo de perejil • 2 ramas de apio • sal • pimienta en grano • orégano • 1 cucharadita de pimentón dulce • 1 cucharón de aceite • 1/ 2 cucharón de vinagre • 3/ 4 de cucharón de vino blanco

Verte el pocillo de aceite en una cacerola, llevar al fuego y saltear sin permitir que se doren las cebollas y las zanahorias cortadas en fina juliana. Agregar el ajo, el perejil y el laurel previamente atados, espolvorear con el orégano, condimentar con la sal y la pimienta. Añadir el pimentón, el aceite, el vinagre y el vino blanco. Hacer hervir sobre fuego lento durante 20 o 30 minutos. Dejar enfriar, retirar el ramo de aromáticos, colocar en una fuente honda y servir acompañando los filetes previamente enharinados y fritos.
Secretito: para que el pescado se impregne del sabor del escabeche puede incorporárselo en la fuente unas horas antes de llevarlo a la mesa.

• 1 1/ 2 kg de corvina sin espinas cortada en trozos • sal • pimienta • 1 cucharada colmada de ají molido • jugo de limón en cantidad necesaria como para cubrir el pescado • 3 choclos hervidos • 100 g de aceitunas negras • 3 papas hervidas.

Salpimentar el pescado y colocar en un recipiente de vidrio o enlozado. Agregar el ají molido y cubrir con el jugo de limón. Dejar en lugar fresco durante 5 o 6 horas para que el ácido del limón cocine el pescado. Cuando tome el aspecto blanco de cocido, rodear la fuente con rodajas de choclo alternado con las papas y las aceitunas negras. Servir bien frío.