Huevos Métodos de cocción • En agua con cáscara • En agua sin cáscara • En un cuerpo graso • En el horno		Huevos Versátiles dentro del menú, pueden ser protagonistas indiscutibles o integrar una deslumbrante omelette, un esponjoso soufflé o una dorada tortilla. Pero es bueno que tengas en cuenta algunos secretitos cuando los compres y sepas que métodos de cocción se pueden utilizar. A la hora de elegirlos • El color de la cáscara indica su frescura. Si es opaca puede ser utilizado, si es brillante descartarlo. • Conservarlos dentro de la heladera. • Cuando se los incluya en las preparaciones, retirarlos con anticipación para que tomen la temperatura ambiente. • Cascar de a uno en un recipiente para verificar su frescura. • Si se desea ligar una salsa o sopa con yemas, previamente mezclarlas con un poco de caldo, agua o leche fría. Incorporarlas a la preparación removiendo en forma continua para que no se formen grumos. Métodos de cocción Es el resultado de la coagulación y el endurecimiento. Puede realizarse dentro de la cáscara o sin ella, por medio de agua o un cuerpo graso. En agua con cáscara • Pasados por agua: colocarlo en un recipiente con agua. Si está hirviendo, cocinar 3 minutos. Si está fría, llevar al fuego y retirar en la primera ebullición. Si se desea cremoso, cocinarlo 1 minuto menos. Debe quedar la clara cocida y la yema casi líquida. Servir de inmediato en un portahuevo o recipiente previamente precalentado. • Mollet: igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de cocción es de 5 minutos. • Duros: hervirlos con cáscara durante 10 minutos (más tiempo se oscurecen) y sumergirlos de inmediato en agua fría. Cortarlos con un cuchillo previamente pasado por agua fría para que no se rompan. En agua sin cáscara • Poché: cascarlo en un bol y volcar en un recipiente no demasiado hondo con agua hirviendo y vinagre (1/2 cucharada en 1 litro). Hervir durante 3 minutos o hasta que la clara envuelva la yema y retirar con espumadera. Cortar con un cuchillo los bordes para darle buena forma, sazonar, acompañar con vegetales hervidos y salsas a elección sobre ensaladas o tostadas de pan. • Moldeados: cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal enmantecados y cocinar en baño de María en horno caliente entre 5 y 7 minutos. Debe quedar la clara dura y la yema cremosa. Desmoldar de inmediato si se sirven calientes o dejar descansar durante 15 minutos si se sirven fríos. Acompañar con salsa a elección. En un cuerpo graso • Al plato: Colocar en una sartén trozos de manteca, llevar a fuego lento y cascar el huevo. Sazonar, cocinar hasta que la clara esté cocida y servir. Si se realiza en recipientes individuales, servirlos en ellos. Si no, retirarlos con una espumadera. Vieja friendo huevos (1618) Diego Velázquez • Frito: colocar aceite o manteca en una sartén, llevar al fuego y, cuando esté caliente, cascar los huevos (no hacer más de 2 por vez). Con una espumadera bañar el huevo, de tanto en tanto, hasta que la clara esté cocida y en la yema se forme una película. Sazonar. • Secretito: cuando una preparación lleva 2 huevos fritos se denomina a caballo; uno, a medio caballo, y sobre lecho de verduras, colchón de huevos. • Revueltos: se debe calcular 2 por persona. Calentar en una sartén una nuez de manteca por huevo, agregar los huevos previamente salpimentados y cocinar a fuego lento o en baño de María. Remover en forma continua con cuchara de madera entre 5 y 8 minutos. Deben quedar cremosos y húmedos. Servir sobre tostadas. • Tortilla: la cantidad de huevos que se sirve por persona es igual que en la preparación anterior. Calentar en una sartén manteca o aceite, incorporar el batido de huevos, remover con cuchara de madera desde el borde hacia adentro y mover la sartén en forma de vaivén para que no se pegue. Cuando haya tomado consistencia, no remover y dejar dorar la base. Invertir con la ayuda de un plato o fuente y dorar del otro lado. Doblarla o agregar ingredientes cocidos. En este último caso se la llamará por el nombre del ingrediente elegido. Por ejemplo: tortilla de papa, acelga, entre otros. • Omelette: la diferencia entre tortilla y omelette francesa es que esta última es más cremosa (babeuse). Se la dora de un lado y dobla en 2 o 3 partes con la ayuda de una espátula. Cuando se las prepara batiendo las yemas y las claras por separado y luego se las mezcla, se denomina mousseline. Como en la tortilla, se puede agregar otros ingredientes. Por ejemplo: omelette de queso, champiñones, jamón, entre otros. En el horno • Soufflé: significa soplado. Es una preparación liviana, esponjosa, que se sirve ni bien se saca del horno en el mismo recipiente donde se lo hornea. En ese momento está soplado por las claras que fueron batidas en punto de nieve. La base de esta preparación es una salsa blanca algo espesa, yemas, queso, verduras, jamón, pescado (ingredientes a elección) y las claras batidas en punto de nieve. La proporción es de 4 huevos por cada 1/ 2 litro de salsa blanca y 1 taza de los ingredientes restantes. Distribuir la preparación hasta las 3/ 4 partes de un recipiente hondo que pueda ir al horno, previamente enmantecado. Llevar a horno moderado durante 35 minutos. Antes de retirar, verificar si está cocido introduciendo una aguja en el centro del soufflé. Si sale limpia está listo para lucirnos.