Receta
básica
para hacer caldo
6-8
porciones
•
Colocar en una cacerola 2 1/2 litros de agua fría
junto con 1/2 kg de carnaza y 1/ 2 kg de hueso caracú
o chiquizuela previamente lavados.
•
Llevar a fuego lento hasta que la carne suelte el jugo que
enriquecerá el caldo.
•
Cuando rompa el hervor, espumar la superficie con una espumadera,
humedecida en agua fría cada vez que se efectúe
la operación.
•
Agregar 1 puerro, 1 zanahoria, 1 ramito de apio, previamente
lavados y cortados a lo largo. Incorporar 1/ 2 cebolla, 2 clavos
de olor, ramitos de perejil y 1 cucharada al ras de sal gruesa.
•
Bajar el fuego, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento
durante 1 1/2 hora.
•
Colarlo con un colador de trama chica.
Secretito
importante: cuando quieras conservar el caldo en
la heladera durante 4 o 5 días, colarlo antes de guardar.
De esta manera las verduras no fermentarán. Cuando sea
la temporada, incorporar 1 o 2 choclos para dar mejor sabor.
También, hierbas aromáticas (tomillo, laurel,
orégano, a gusto).
Caldo
con cubitos
4
porciones
•
Colocar en una cacerola 1 litro de agua, llevar a fuego
fuerte y, cuando hierva, agregar 2 cubos de caldo concentrado
de carne, gallina o verduras. Dejar hasta que se disuelvan.
•
Si se desea desgrasarlo, dejar enfriar, llevar a la heladera
y, cuando en la superficie se halla formado una película
de grasa, colarlo con un colador de trama fina.
Receta
base para sopas cremas
4-6
porciones
 |
| Gran
sopera de plata (1786)
Robert-Joseph Auguste |
•
Saltear con 100 g de manteca o margarina la parte blanca
de 1 puerro picado, 1 cebolla picada, 1 zanahoria y 2 ramitos
de apio cortadas en dados.
•
Agregar 2 cucharadas de harina, remover con cuchara de madera
y, cuando la harina esté integrada, incorporar 1 litro
de caldo desgrasado. Cocinar durante 1/ 2 hora.
•
Colar y sazonar a gusto
Sopa
de harinas,
féculas o cereales
4
porciones
•
Colocar en una cacerola 1 1/4 de litro de caldo desgrasado.
Llevar al fuego y, cuando rompa en hervor, agregar en forma
de lluvia (así no se forman grumos) 75 g de tapioca,
60 g de arroz, 60 g de sémola, 65 g de avena arrollada
o 60 g de harina de legumbres.
•
Revolver con cuchara de madera hasta que vuelva a hervir.
•
Dejar cocinar a fuego lento entre 15 y 20 minutos.
Chiken
broth
Sopa
inglesa
•
2 puerros •
2 zanahorias •
2 nabos •
1 repollo chico •
50 g de manteca o margarina •
1 1/2 l de caldo de verdura •
2 papas cortadas en cubitos •
1 cucharón de arroz •
1 pechuga de pollo cocida y cortada en juliana •
2 cucharadas de salsa inglesa •
3 cucharadas de queso rallado •
sal •
pimienta
Lavar
y limpiar los puerros, las zanahorias, los nabos y el repollo.
Cortar en trozos y dorarlos en la manteca. Añadir el
caldo y cocinar a fuego lento. Agregar las papas, el arroz y
la pechuga de pollo. Dejar hervir hasta tiernizar. En el momento
de servir, condimentar con la salsa inglesa, el queso rallado
y, si se desea, salpimentar.
Pavesa
6
porciones
•
1 palta cortada en rodajas •
1 naranja en gajos sin piel •
100 g de queso mantecoso •
1/ 2 taza de queso rallado •
3/ 4 de l de caldo caliente •
6 huevos •
sal a gusto
Colocar
en una cazuelita o un plato que pueda ir al horno rodajas de
palta y gajos de naranja, cubrir con queso mantecoso y llevar
al horno hasta que el queso se funda. Retirar y espolvorear
con el queso rallado. Bañar, poco a poco, con el caldo,
cascar 1 huevo por plato y mezclar. Llevar al horno hasta que
se cocine el huevo y la preparación quede cremosa.
Choclo
6
porciones
•
1 lataž de choclo desgranado •
1 cebolla mediana en trozos •
1 ramita de apio •
1 l de caldo •
2 puerros cocidos cortados en rodajas •
80 g de manteca derretida •
sal •
pimienta a gusto
Escurrir
los choclos, licuarlos junto con la cebolla y el apio picado.
Agregar un poco de caldo y licuar unos minutos. Colocar el licuado
en una cacerola. Añadir el caldo restante, condimentar
y hacer hervir a fuego lento durante 20 minutos. Un momento
antes de servir, agregar los puerros y algunos granos de choclo.
Servir espolvoreada con abundante queso rallado.
De
papas
6
porciones
•
1 1/4 l de caldo •
2 papas •
2 cucharadas de aceite •
1 cucharada de cebolla picada •
1/2 cucharada de orégano •
2 cucharadas de queso rallado
Hacer hervir
el caldo y, cuando rompa el hervor, agregar las papas ralladas
crudas. Dejar hervir durante 30 minutos y retirar. Aparte, dorar
la cebolla en el aceite. Fuera del fuego incorporarla junto
con el orégano, el queso rallado y mezclar. Volver al
fuego y dejar hervir unos minutos y servir.
Gazpacho
andaluz
Sopa helada
6
porciones
 |
| Madonna
y el Niño con plato de sopa (1520) Gerard David |
•
2 morrones al natural o de lata •
8 tomates maduros •
2 pepinos frescos •
2 rebanadas de pan desmenuzadas •
1 diente de ajo •
1 cucharada de pimentón dulce •
1 l de caldo de verdura helado •
1 cucharada de mayonesa (optativo)
Cortar
los morrones en tiras. Pelar los tomates y los pepinos, quitar
las semillas y picarlos (se puede licuar si se desea). Colocar
en un bol, añadir el pan y llevar a la heladera durante
45 minutos.Moler el ajo con el pimentón en un mortero,
adicionar si se desea, la mayonesa y mezclar con la preparación
anterior, agregando de a poco el caldo. Condimentar a gusto
y servir. Para dar al gazpacho un sabor más suave puede
pasarse por un tamiz y, en el momento de servir, acompañar
con rodajas de pepino, tomate, ají y dados de pan tostado.
Paraguaya
•
2 cebollas grandes •
3 tazas de agua •
1 cucharadaž colmada de sal gruesa •
3/4 de taza de grasa de cerdo •
4 huevos •
350 g de queso cuartirolo •
650 g de harina de maíz •
3/4 de leche cuajada o natural •
1 cucharada de nata de leche
Cortar
las cebollas en rodajas. Hervirlas en el agua y la sal en una
cacerola tapada durante 10 minutos. Dejar enfriar. Aparte batir
la grasa junto con los huevos. Añadir el queso desmenuzado,
las cebollas con el agua de la cocción, y poco a poco,
la harina de maíz alternando con la leche y la nata.
Mezclar. Distribuir la preparación en una asadera engrasada
y enharinada. Cocinar en horno moderado durante 1 hora. Comprobar
si la sopa está cocida introduciendo la punta de un cuchillo:
si sale limpia estará lista.
De
tomates
6
porciones
•
50 g de manteca •
1 tronco de apio •
1 cebolla •
1 hoja de laurel •
1 lata de tomate •
3 cucharadas de fécula de maíz
• 1/2 l de leche •
1/2 l de caldo
Derretir
la manteca en una cacerola, agregar el apio y la cebolla cortados
en trozos, los tomates picados y rehogar cuidando que no se
doren demasiado. Añadir el laurel, la fécula en
forma de lluvia, revolver y cocinar durante 2 minutos. Verter
la leche, el caldo y hacer hervir sobre fuego lento durante
15 minutos. Retirar, quitar la hoja de laurel y volcar la preparación
en el vaso de la licuadora. Licuar y colar. Servir caliente
o helada.
De
espárragos y almendras
6
porciones
•
1 paquete de sopa crema de espárragos
•
cantidad necesaria de leche •
1/2 vaso de vino jerez •
1/2 taza de almendras peladas y tostadas •
puntas de espárragos hervidos para decorar
Preparar
la sopa de acuerdo con las instrucciones del envase, agregando
leche en vez de agua. Una vez cocida, aromatizar con el vino
y agregar las almendras. Dejar enfriar. Servir con puntas de
espárrago y abundante queso rallado.
Sopa
de zanahorias
orange cup
4
porciones
•
1/ 2 kg de zanahorias tiernas •
75 g de manteca o margarina •
1/ 2 cebolla •
1 cucharada colmada de harina •
1/ 4 de l de leche •
100 g de crema de leche •
sal •
pimienta •
jugo colado y cáscara rallada de 1 naranja mediana
Raspar
las zanahorias, cortar los extremos y luego en trozos regulares
chicos. Dorar en una cacerola la cebolla picada con la mitad
de la manteca o margarina, agregar las zanahorias y cocinar
a fuego lento unos minutos. Añadir agua hasta cubrir
y continuar la cocción durante 20 minutos. En otra cacerola
preparar con la manteca o margarina restante, la harina y la
leche una salsa blanca cremosa. Condimentarla, agregar el jugo
y la ralladura de la naranja, las zanahorias con el jugo de
la cocción previamente tamizado o licuado y hacer hervir
durante 5 minutos. Incorporar la crema de leche, condimentar
y servir en tazones.
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