Coberturas para tortas y postres

Los baños, merengues, cremas y coberturas usados en pastelería juegan un papel muy importante. No sólo están destinados a realzar el aspecto de la preparación sino que también deben armonizar con el sabor y la composición de la misma. Por lo tanto, exigen esmero y cuidado en su elaboración.

El uso de estos es muy amplio. Pueden aplicarse a tortas, bizcochuelos, masitas hechas en casa con mis recetas o con las mezclas envasadas que se encuentran en el supermercado.

Almíbar para remojar bizcochos

Colocar en un recipiente 1/ 2 litro de agua y 4 cucharadas de azúcar molida, llevar al fuego y hacer hervir hasta que se forme apenas un velo sobre la cuchara.

Punto de hilo

Sigue leyendo

Publicado en Postres | Comentarios desactivados

Cocina criolla: recorrida por la cocina argentina

“Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino…”

Martín Fierro

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Muy sintetizado y sólo porque queremos saber de qué se trata, les brindo algunas bebidas, comidas y postres más populares.

Bebidas

  • Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.
  • Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.
  • Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas

Catedral de Buenos Aires
(Acuarela, 1829) Charles Henri Pellegrini

Asado: su origen no es argentino. Sí el asado con cuero, cómo hacerlo (desde elegir el lugar adecuado hasta cómo preparar el fuego de leña o carbón vegetal), distancia entre la parrilla y las brasas, cómo evitar que éstas produzcan llamas, distribución de la carne (primero del lado del hueso), temperatura fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar la intensidad del calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla para asarla en forma pareja de ambos lados.

Sigue leyendo

Publicado en Comidas | Comentarios desactivados

La Mousse, el broche de oro del menú

Cualquier anfitriona se lucirá presentando estos postres a la hora de dar el cierre a una comida con amigos. Las variantes son muchísimas. Hoy les doy las recetas para que, en grandes ocasiones, se luzcan.

Por lo tanto, elija la que más le guste: de chocolate, frutas, café o nueces. Preséntelas en esas lindas copas que en contadas ocasiones utilizamos, las que tenemos reservadas para grandes ocasiones y… nada más.

Los invitados darán cuenta del resto.

Pero les comento que el éxito está asegurado

Las claves de un buen resultado

  • Las mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los sabores más variados: vainilla, chocolate, café, frutas, nueces, entre otros. En su preparación deben utilizarse claras batidas en punto de nieve para lograr una consistencia esponjosa.
  • Se presentan en recipientes de cristal o porcelana, en copas adecuadas o en bols individuales.
  • Este riquísimo postre se puede decorar con crema chantilly y praliné, chocolate rallado, frutas secas picadas, bizcochos bien desintegrados, entre otros. Se acompañan, por lo general, con lenguas de gato, obleas o vainillas.
  • Tratándose de mousses de frutas, éstas deben elegirse bien maduras, previamente tamizadas, desintegradas o hechas puré.
  • Cuando la receta lo indique, agregar la crema de leche para que resulte más espesa.
  • Las claras batidas en punto de nieve se incorporan a la mezcla en forma suave. Con movimientos envolventes: nunca batiéndolas.
  • El almíbar que se agrega a las claras debe prepararse con azúcar de refinería o en pancitos, con la cantidad de agua necesaria para que se disuelva.
  • El punto del almíbar, para las mousses de frutas, generalmente es el de bolita dura. Salvo otra indicación de la receta. Para verificar dicho punto, colocar un poquito de almíbar en una taza con agua fría. Luego tomar con los dedos y, si se forma una bolita difícil de moldear, está a punto.
  • Nunca debe removerse el almíbar mientras se cocina para que no se azucare.
  • Cuando el merengue está frío se agregará nuevamente a la crema básica.
  • Conviene mezclar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante la primera 1/2 hora de enfriamiento. De esta manera al espesarse no se separarán las claras del resto de la crema.

Sigue leyendo

Publicado en Postres | Comentarios desactivados

Arroz con leche cremoso

• 1 l de leche cruda • 1 chaucha de vainilla o canela en rama • pizca de sal fina • 2 cucharadas colmadas de arroz bien blanco • cáscara de limón lavada • 50 g de crema de leche • 75 g de azúcar molida • canela molida a gusto. Varios: compota de pera, manzana o ciruelas pasas, castañas cocidas en leche azucarada • dulce de leche • caramelo líquido • dátiles descarozados • higos en almíbar.

Colocar en una cacerola la leche, la vainilla o canela, la sal, el arroz y el limón (cáscara). Cocinar sobre fuego lento removiendo, de tanto en tanto, con cuchara de madera (si fuera necesario, colocar debajo de la cacerola un disco de amianto para que el calor se distribuya en forma pareja). Una vez tiernizado el arroz y que la leche esté ligeramente cremosa, agregar el azúcar y cocinar unos minutos. Retirar la vainilla, el limón, incorporar la crema de leche y dejar enfriar. Servir bien fríos la compota, las castañas, el dulce de leche, el caramelo, los dátiles y los higos en compoteras individuales. Cuando el arroz esté frío, espolvorearlo con la canela o servirla aparte. Cada comensal podrá acompañar el arroz con la fruta o el dulce que más le guste.

Publicado en Postres | Deja un comentario